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鮑魚菇的加工方式

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2020-08-20 11:44:53tags: 鮑魚菇

    鮑魚菇是我國近年推廣的一種高溫型側耳,生產效益較高。鮑魚菇營養豐富,質脆味美,肉厚柄短,且經煮耐貯,十分適合加工制罐。

鮑魚菇

   一、工藝流程

   選料→修整→漂洗→分級→預煮→冷卻→配湯→裝罐→排氣→封罐→滅菌→冷卻→擦罐→入庫

   二、操作要點

   1.選料、修整:選擇色澤正常,無病蟲害、斑點和嚴重機械傷的鮑魚菇為原料。用不銹鋼小刀將菇柄基部的木屑、棉籽殼等雜質剔除干凈,并保持修削面完整。

   2.漂洗、分級:將修整過的鮮菇放入清水中浸泡漂洗干凈。把整朵菇按菌蓋直徑3~5厘米、5~6厘米分成二級。6厘米以上的菇體用手撕成2~3片,其大小3~4厘米為一塊。

   3.預煮、冷卻:按菇水1∶1比例放在夾層鍋或鋁鍋中煮沸2~3分鐘(以菇體中心熟透為度)。預煮后將菇撈起,放入清水中快速冷卻。預煮水留作配湯用。

   4.配湯:預煮菇水97.5%,精鹽2.5%,煮沸后用四層紗布過濾,作為湯汁備用。

   5.裝罐:罐頭瓶采用回旋玻璃瓶。裝罐時,將整朵、片狀菇按級分裝,要求同一罐中大小均勻一致,裝罐后,加入熱湯汁至基本滿,留有0.8~1厘米的頂隙。

   6.排氣、密封:采用加熱排水法排氣,當罐中心溫度達到80℃時,即采用回旋瓶蓋將其密封。

   7.滅菌、冷卻:趁熱進行滅菌,然后立即放入冷水中冷卻至38℃左右,擦凈罐頭表面水跡,檢驗入庫。

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