袋料香菇已成為許多山區農村發(fā)展經(jīng)濟的一大支柱產(chǎn)業(yè)。但在香菇栽培過(guò)程中,由于管理不夠及時(shí),或者碰上氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇或劣質(zhì)香菇(統稱(chēng)菜菇)。這些劣質(zhì)菇如果不作處理,直接作為鮮菇進(jìn)入市場(chǎng),售價(jià)甚低,而且銷(xiāo)路不暢。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷(xiāo)路好。但一些農戶(hù)由于烤制方法不當,同樣的菇干,價(jià)格往往相差好幾倍。幾年來(lái)筆者對烤制香菇進(jìn)行研究,初步總結出烤制菇干必須掌握的技術(shù)和方法,現介紹如下。
?、僭咸幚?。將鮮菇剪柄,剪柄長(cháng)短應根據菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳等三個(gè)等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長(cháng)的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1-1.5cm;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪菇腳剩下0.5cm。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞,分長(cháng)短剪留菇腳,對成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響甚大。
?、诳局品椒?,關(guān)鍵是掌握好烤制過(guò)程的溫度。香菇按不同長(cháng)度進(jìn)行剪柄后,攤放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門(mén)開(kāi)始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40-50℃的范圍內烘6小時(shí);?;?小時(shí)后,再在45-50℃熱風(fēng)溫度條件下脫水6小時(shí);?;?小時(shí),進(jìn)行撿菇;最后在50-60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快,每小時(shí)升溫不能超過(guò)-5℃。
在烘制過(guò)程中,撿菇也是不可忽視的環(huán)節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次?;鸷?,就必須逐篩進(jìn)行檢查,發(fā)現已烤干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過(guò)度而變焦,影響干菇的品質(zhì)。
?、鄹晒降馁A藏。香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮,特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲(chóng)蛀。